Ingredienti: 250 gr. di farina di granturco, 330 gr. di acqua, 60 gr. olio d'oliva, sale.
PROCEDIMENTO: Far intiepidire l'acqua, salare, unire la farina e l'olio e impastare fino ad ottenere una consistenza morbida e granulosa. Ungere una teglia disporvi l'impasto, facendo dei buchetti in superficie, con il dito o con l'impugnatura del cucchiaio di legno, per far penetrare meglio l'olio che va ancora sparso in sopra. Anticamente non veniva usato l'olio ma si impastava e ricopriva la pizza con la "nzogna", strutto di maiale. Infornare in forno caldo a 180° e cuocere per circa 50 minuti. Anticamente si cuoceva sulla foglia di cavolo sulla "liscia" del camino coperta dal "testo", un coperchio di ferro col manico, di fianco alla tradizionale "pignata di fasuli e cotiche". Ultimata la cottura, la pizza risulterà con l'interno morbido e l'esterno croccantino. Sarà così pronta per accompagnare verdure e fagioli.

Da Sapere
Il mais (Zea mays L.) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Poaceae, tribù delle Maydeae. È uno dei più importanti cereali largamente coltivato sia nelle regioni tropicali sia in quelle temperate. Il suo nome è di origine spagnola, maíz, a sua volta d'origine caribica, più precisamente taino, mahis, dove rappresentava l'ingrediente base della cucina azteca. Il termine "granoturco" o "granturco" deriva da grano turco, ossia "esotico, coloniale". Il mais rappresenta la base alimentare tradizionale nelle popolazioni dell'America latina e, localmente, in alcune regioni dell'Europa e del Nordamerica. Nelle regioni temperate è principalmente destinato all'alimentazione degli animali domestici, sotto forma di granella, farine o altri mangimi, oppure come insilato, generalmente raccolto alla maturazione cerosa. È inoltre destinato a trasformazioni industriali per l'estrazione di amido e olio oppure alla fermentazione, allo scopo di produrre per distillazione bevande alcoliche o bioetanolo a scopi energetici. L'infiorescenza femminile, che porta le cariossidi, si chiama correttamente spiga ma viene più spesso impropriamente chiamata "pannocchia", mentre la pannocchia propriamente detta è l'infiorescenza maschile posta sulla cima del fusto (stocco) della pianta, che di contro viene talvolta chiamata impropriamente "spiga" per il suo aspetto. Il mais è utilizzato in alimentazione sia come alimento come tale sia come ingrediente. 100 grammi sono 350 calorie di energia. I chicchi ancora sulla spiga vengono consumati lessati o alla griglia. I chicchi sgranati e lessati possono essere serviti in insalata o come contorno. I chicchi fioccati, ovvero cotti a vapore poi schiacciati attraverso una pressa a rulli ed essiccati, si consumano, all'uso anglosassone, inzuppati nel latte solitamente per la prima colazione e vengono detti corn flakes. Quando sono invece soltanto tostati i chicchi "scoppiano" dando luogo ad una pallina leggera, bianca e croccante di forma irregolare, il pop corn. Dal germe si ottiene un olio che può essere usato come condimento a crudo, mentre, a differenza di altri oli di semi come quello di girasole, non è adatto per friggere. La farina di mais è utilizzata nella preparazione di diversi piatti (tra i quali il più noto è la polenta), alcuni tipi di pane e alcuni dolci. Si distingue in farina bramata, a grana grossa, per ottenere polente particolarmente saporite e gustose, fioretto di farina per polente pasticciate, morbide e delicate, fumetto di mais, per una farina finissima adatta alla produzione di dolci e biscotti. Tra i più noti in Italia troviamo le paste di meliga. Dal mais inoltre si estrae l'amido, che viene poi usato per altre preparazioni alimentari. Il mais è usato anche nella fabbricazione di liquori e bevande, particolarmente in America Meridionale, dove si consumano abbondantemente la chicha e la chicha morada, e negli Stati Uniti, dove si produce il Bourbon. L'amido di mais viene usato per produrre materie plastiche biodegradabili come il Mater-Bi, della Novamont, per confezionare ad esempio i sacchetti per la raccolta dei rifiuti urbani biodegradabili (umido). Questi sacchetti si decompongono e ritornano alla natura attraverso il processo di compostaggio. Il mais in sè non contiene glutine. Bisogna porre attenzione invece, alle farina per polenta precotte ed istantane, e polente pronte.

Storia
La storia del mais è stata a lungo controversa. Darwin ne sostenne la probabile origine sudamericana, ma la beffa degli scavatori ai danni di un archeologo impegnato tra le piramidi egiziane, cui fu "fatto scoprire" un pugno di semi in un sarcofago, accreditò l'origine africana, sostenuta da Matteo Bonafous e duramente ribattuta da De Candolle. Tutte le indagini successive militavano peraltro per l'origine mesoamericana, che venne definitivamente stabilita da MacNeish tra gli anni sessanta e gli anni settanta del Novecento. L'archeologo statunitense individuò la culla della coltura nella grande valle messicana di Tehuacàn, nella regione di Oaxaca, dove esiste una pluralità di grandi insediamenti precolombiani. In Italia la coltura è già fiorente a metà del Cinquecento, dove soppianta rapidamente miglio e panico divenendo la base dell'alimentazione dei contadini padani. L'esclusiva dieta a base di mais diverrà la causa del tragico dilagare, fino al termine dell'Ottocento, della più terribile malattia endemica delle campagne italiane, la pellagra.

A Di Serio